di Nicola Perullo

intervista di Cesare Del Frate

Già nel nome Slow Food evidenzia un elogio della lentezza come alternativa ai ritmi forzati delle nostre vite. Così facendo, si espone però anche all’obiezione di collocarsi in una posizione “passatista”, soprattutto quando ricerca la riscoperta delle trazioni: il “soprassamento” delle tradizioni è un leit motiv della modernità.

Tuttavia, Slow Food porta avanti anche un’idea di innovazione proiettata nel futuro, affidata alla valorizzazione del locale, delle tecnologie leggere, della sostenibilità ambientale. Più che un’opposizione fra modernità e tradizione, si tratta forse di un’opposizione fra diverse concezioni del futuro?

Si: come la modernità non è un concetto coeso, univoco e indistinto, ma ha in sé una pluralità di toni, così il tempo non è una linea che scorre semplicemente dal passato al futuro, come vorrebbero i fautori del progresso (altro concetto ambiguo). In effetti, in tutti i campi del sapere – dall’economia alla sociologia, dall’antropologia all’estetica, fino alla psicologia – il concetto di lentezza è al centro del dibattito: si parla di sguardo lento, di rallentamento dei ritmi di vita, addirittura di decrescita nel senso di abbattimento dei modelli di consumo e di progresso classici. Si organizzano “giornate mondiali della lentezza”.

Le grandi questioni della crisi ecologica e del modello di sviluppo figlio della modernità industriale hanno portato alla ribalta questa nozione di lentezza che perciò, lungi dall’essere passatista, si caratterizza oggi come la vera avanguardia, la lente attraverso cui riflettere su alcune delle più urgenti questioni della modernità.

Non è un caso che il pensiero slow di Carlo Petrini, pur partendo dalla gastronomia, venga recepito con estremo interesse anche da aree intellettuali che si occupano di altri campi: oggi si palra di Slow Design, Slow Living, Slow Art, Slow Cities, Slow Economy. Il tema della lentezza, però, non è un tema puramente antitecnologico: la lentezza, come anche la salvaguardia, il recupero delle tradizioni, della memoria, delle identità locali, vanno intesi nel senso di un grande apparato di ricostruzione volto a riequilibrare i meccanismi lacerati di quella parte di modernità che ha prevalso nei modelli economici e sociali occidentali, quello che oggi viene definito “tecnocrazia”.

La lentezza è una nozione che svolge una funzione non antiscientifica o antitecnologica ma, semmai, antitecnocratica. In questo senso, la lentezza si allea con le scienze e le tecnologie “leggere”, non troppo invasive, senza escludere, al contempo, l’eventualità di un passo indietro rispetto alla tecnologia stessa.

Secondo il sociologo Ulrich Beck il progresso della modernità porta con sé un crescere delle ansie legate ai rischi insiti nel progresso stesso. Così, nel campo dell’alimentazione, troviamo il rischio ogm, nonché le varie crisi, dalla mucca pazza all’aviaria. C’è un diffuso allarme sociale riguardante l’industrializzazione dell’agricoltura e dell’allevamento: questo può spiegare, almeno in parte, il successo di Slow Food? E soprattutto: che ruolo gioca il sentimento della paura nelle scelte dei consumatori della vostra Associazione?

Per partire dall’ultima parte della domanda: direi che gioca pochissimo o nulla. SlowFood nasce come associazione per la tutela e il diritto al piacere e, nella sua storia, fatta di tante persone che condividono il pensiero che il cibo sia qualcosa di importante, è fortemente prevalente un sentimento positivo e vitale. Il cibo anzitutto come esperienza di convivio e piacere, un piacere che però diventa più interessante e potente se abbinato alla consapevolezza e alla conoscenza.

Con la felice espressione del filosofo Giorgio Agamben, potremmo dire che il gusto è un piacere che conosce e un conoscere che gode. Non sempre altre tendenze, associazioni o movimenti eticamente orientati alla salvaguardia, e come tali critici di quei modelli di sviluppo prevalenti nella nostra modernità, hanno condiviso quest’attenzione al piacere e al godimento. Anzi, spesso una certa tradizione del pensiero critico ha vilipeso ogni aspetto del piacere: penso ad Adorno, ma anche a molta della sinistra italiana per la quale occuparsi di cibo e gastronomia era qualcosa da reprimere o da relegare tuttal’più nel folklore, una “domenica della vita” per chi aveva questioni più serie a cui pensare.

Precisato questo, resta il fatto che oggi lo stato generale del pianeta Terra appare molto grave e, secondo alcuni osservatori, drammatico. Oggi una visione una visione complessiva della gastronomia non può che articolarsi almeno su tre livelli, l’insieme dei quali dà una definizione complessa di qualità: non solo il buono (piacere sensibile), ma anche il pulito (sostenibilità ambientale, ecologia) e il giusto (sostenibilità sociale, politica ed economica). Ognuno di questi aggettivi apre ambiti e problemi enormi che riguardano l’agricoltura, l’economia, l’etica.

Carlo Petrini, fondatore di Slow Food

Tradizionale e locale sono termini a volte abusati, che incorrono nel rischio della banalizzazione. Per evitare ciò, ci può spiegare che significato hanno lella pratica di Slow Food?

Slow Food è stata fin dalle sue origini molto attenta a evitare di banalizzare le nozioni di “tradizionale”, “locale”, “tipico”. Innanzitutto, proponendo una distinzione fra tradizionale e tipico. La tradizionalità rimanda a una filiera precisa e diretta, fatta di materie prime locali e qualitativamente ineccepibili, processi di lavorazione artigianali o comunque di piccola scala, aree di produzione dell’oggetto in questione ben delimitate e legate a determinate comunità. La tipicità, invece, rimanda a una tecnica riproducibile (la parola viene dal greco típtein, battere, riprodurre, modellare) e dunque, oggi, a modalità di fattura industriale. La mortadella, per esempio, è in sé un prodotto tipico di Bologna, ma per gustare la mortadella tipica di Bologna bisogna ricercare coloro che la producono secondo criteri che la gran parte della produzione inteniva ha perduto. I Presidi Slow Food sono, in questo senso, progetti per la salvaguardia di prodotti tradizionali.

In ogni caso, al di là di questa distinzione, oggi purtroppo tutte queste espressioni sono usate spesso in modo triviale. Ogni prodotto è “tipico”, ogni ristorante fa cucina “tradizionale”. Pensiamo al caso celeberrimo del lardo di Colonnata: un prodotto locale quasi scomparso, ricomparso poco più di dieci anni fa grazie all’operato di Slow Food che ha convinto i produttori locali a riprendere la lavorazione: bene, oggi sulle tavole di tutte le osterie da Bolzano a Messina, sui banchi di tutte le gastronomie. Eppure Colonnata è un piccolissimo borgo, con pochissimi abitanti e pochissimi produttori. La produzione del lardo è per forza limitata: è grazie a tale limitazione che le caratteristiche artigianali e uniche (non per forza migliori, ma peculiari, diverse) del prodotto emergono.

La moda del tipico sta investendo l’industria alimentare, non solo nel senso che le grandi industrie mimano il prodotto per motivi di marketing e di comunicazione, ma anche nel senso, forse addirittura più grave, che le produzioni artigianali, fiutando l’affare e cavalcando l’onda, spesso si trasformano in industriali, se non nelle dimensioni almeno nella mentalità.

Pensiamo anche alla ristorazione: quanti ristoranti, negli ultimi dieci o quindici anni, si sono convertiti in osteria – addirittura in Antica Osteria! Quanto c’è di autentico in tutto questo, e quanto invece è spiegabile solo in termini di moda e di mercato? Ecco, Slow Food cerca di intervenire, a livello educativo, comunicativo, culturale e politico per fare chiarezza su tutto questo e tutelare sia coloro che producono prodotti tradizionali con passione e conoscenza sia che vogliono fruirne.

Il fast food, come simbolo dell’industrializzazione dell’agroalimentare, porta con sé una promessa di democratizzazione: dei prezzi, dei luoghi e dei tempi. Anche Slow Food si richiama fortemente all’idea di democraticità, naturalmente in modo differente.

Una delle accuse classiche al gastronomo, fin da Platone, è quella di elitismo. Kant, quando sistematizza il gusto come giudizio estetico, opera una distinzione fra bello e piacevole, facendo rientrare tutto quanto riguarda il gusto del palato nel secondo e, apparentemente, democratizzando il gusto. Operano qui un aspetto epistemologico (il senso fisico del gusto è soggettivo e non accresce la conoscenza) e un aspetto morale (il gusto del cibo produce piacere, il piacere è ostacolo alla conoscenza e via di dissolutezza). Occuparsi di cibo significa sottostare costantemente a questo antico pregiudizio che vorrebbe che la vera cultura fosse il più distante possibile dal corpo, dalle necessità e dal piacere.

Una delle accuse che sono state più frequentemente rivolte a Slow Food è stata quella di snobismo, di goliardia, persino di luddismo alimentare. Tutto ciò ha a che fare con la promessa di democratizzazione. Come nel caso di “modernità”, “progresso”, anche il concetto di democrazia è qualcosa che occorre sondare bene: a quale democrazia si riferiscono i sostenitori del fast food, dell’industria alimentare e degli ogm? Secondo un argomento ricorrente, oggi le multinazionali degli ogm sostengono che questa sarà la soluzione alla fame nel mondo. Ma perché qualcuno soffre di fame nel mondo?

La fame nel mondo non dipende, forse, dalla sperequazione e dall’ingiustizia sociale? E, a prescindere dalle questioni di sicurezza e salute legate agli ogm, quali costi ha il monopolio delle sementi che essi postulano? Qualche tempo fa ero negli USA e guardavo la televisione in albergo. Un predicator sosteneva che la ricchezza non va demonizzata, anzi bisogna cercare di fare affari e diventare ricchi il più possibile perché solo così si può fare del bene ai poveri, fare opere di carità e guadagnare dignità agli occhi di Dio. Questi argomenti a favore della nuova industria, sempre con gli stessi “padroni”, mi ricordano un pò le idee del predicatore religioso americano: l’importante è fare del bene ai poveri, in un’ottica paternalistica.

La questione alimentare mostra una realtà ben diversa: la differenza fra ricchi e poveri è sempre più grande, e a ciò si aggiunge una crisi ambientale epocale. Prendendo posizione su tutto questo, Slow Food propone un modello volto, in parte, a modificare la nsotra mentalità e sensibilità sull’idea stessa di consumo e di economia. Consumare meno, consumare tutti, si potrebbe dire. E, a questo fine, una via efficace è quella dell’economia locale in epoca globale. Tutto questo è antidemocratico e antimoderno? Analizzando bene lo stato delle cose, a noi sembra proprio il contrario.

Vorrei ora farle alcune domande sul suo lavoro filosofico. Nei suoi saggi, attraverso una riflessione che coniuga l’estetica dei sensi all’etica del consumo, concettualizza la necessità di sviluppare una forma di “sensorialità sostenibile”. Espressione apparentemente ossimorica, nella misura in cui unisce la semantica estetica a quella economica. Ci può spiegare questo concetto?

Una riflessione che propone l’attenzione ai fenomeni più “terrestri” e fisici, come il gusto e l’olfatto, arriva a considerare sotto nuova luce la nostra inerenza al mondo, cioè il nostro appartenere all’ambiente, alla terra, all’Um-Welt, per dirla in termini fenomenologici. Ecco alora il legame fra estetica del cibo ed etica, quella che ho chiamato “sensorialità sostenibile”. Se è impossibile un’estetica che non si ponga il problema del valore (anche Wittgenstein ha osservato che “etica ed estetica sono una cosa sola”), è impossibile un’estetica del cibo che non prenda in considerazione il valore del cibo.

E il valore del cibo sta nella produzione, nell’elaborazione e nel consumo. Riguarda quindi la nutrizione, la dietetica e il corpo, il mercato e l’economia. Se, attraverso il consumo critico e consapevole del cibo, vengo a conoscenza dei modi di produzione dello stesso, posso in qualche misura provare a incidere affinché qualcosa cambi. Come sostiene il poeta e saggista americano Wendell Berry, “mangiare è un atto agricolo”, perché scegliendo cosa mangiare posso modificare i meccanismi della produzione, e dunque le economie relative. È un percorso difficilissimo e tortuoso, ne sono ben consapevole, mi pare valga la pena promuoverlo. In questo senso parlo di sensorialità sostenibile.

Sempre riguardo ai temi estetici, lei promuove anche una riscoperta della sensibilità oltre il suo odierno stato di assopimento, o ottundimento. Da un certo punto di vista, non si potrebbe invece sostenere che la società dei consumi, o dello spettacolo, operi attraverso un’iperstimolazione o sovraeccitamento dei sensi, come avrebbe detto Simmel? Forse c’è, al contempo, un affievolirsi della capacità di sentire le differenze e una concomitante sovraeccitazione nervosa?

Trovo che si possa strategicamente operare un ribaltamento di segno alla distinzione (di per sé incerta e discutibile) tra, come avrebbe detto Kant, sensi esterni soggettivi, gusto e olfatto, e sensi esterni oggettivi, vista, udito e tatto. Ora, se tradizionalmente la distinzione viene intesa nel senso che i primi, in quanto soggettivi, sono meno utilizzabili ed epistemologicamente inferiori, nell’ottica del risveglio di una sensibilità non sovraeccitata essi possono invece guadagnare una priorità.

La sovraeccitazione nervosa riguarda infatti modalità esperienziali dominate soprattutto dall’ascolto e dalla visione. Modalità che possono essere alleate di alienazione e massificazione: tutto diviene “già sentito” e “già visto”, come rileva Mario Perniola in Del sentire. Si fatto è quello che succede nella odierna società dello spettacolo. L’esperienza gastronomica invece potrebbe, essendo modalità promossa da sensi marginali, meno inflazionati, meno compromessi col sistema consumistico, riallineare il soggetto al mondo nei termini di un non ottundimento. Certo, occorre distinguere tra esperienza gastronomica ed esperienza gastronomica: l’industria del junk food, del “cibo spazzatura”, opera proprio all’interno del paradigma ottundimento/sovraeccitazione e quindi non è alleata di gusto e olfatto.

Pubblicato originariamento su Diogene, n. 12, 2008.

Filosofia di Slow Food: intervista a Nicola Perullo is a post from: Filopop

Related posts:

1. Il contadino, primo legislatore: il Nomos della Terra di Carl Schmitt La misura della terra, il lavoro dei campi, la partizione dei pascoli e delle case, le forme di radicamento dell’uomo e l’inaugurazione dello spazio della politica. ...
2. Precarietà, flessibilità, creatività Il termine new economy oggi non va più di moda, dopo i fasti degli anni Novanta. Ma di quella stagione, passata la bolla speculativa che l’ha “bruciata”, rimangono due cose....
3. Fioritura umana: l’uguaglianza dei diversamente abili Le teorie della democrazia non prendono in considerazione i disabili: come costruire un modello inclusivo che promuova la giustizia? ...